野菜塩浸透圧自由研究 12

　松尾さん「煮汁は塩をしていないほうが素材それぞれの味がしますね。塩をしたほうはひとつにまとまっている感じ。鯛の身は塩をしないほうはパサパサ、塩をしたほうが、しっとりと弾力があっておいしいです！」。お皿の上に氷を1つ乗せ、少し時間を置いて表面だけ溶かす。　今回、撮影場所への移動による衝撃のためか、いくつかの黄身は割れていたが、いびつながらも固まっていたものを取り出せた。ペットボトルにそれぞれ水を入れ、キャップをして1晩冷蔵庫に入れておく。 2. つける溶液の成分も一緒に調べてみましょう。, 調味料などの身近な液体で行います。浸透圧の自由研究で何故塩の方が砂糖より多く野菜の水を吸い出すのか理由を考察しています。①砂糖を大さじ一杯加えた水200mlと塩を大さじ一杯加えた水200mlでは、どちらの水がたくさん粒子を … 豚肉と鯛の両方からアミノ酸が検出できた。さらに、これらをフライパンで焼き、塩をしていないものと比較。塩をしたほうが焼き色がやや付きやすく、メイラード反応が促進されたといえる。, 検証を終えて、「中国には『鹹鮮味（シェンシェンウェイ）』という言葉があります。うま味は塩味と一緒にあるという意味。修業中に何度も言われたのを改めて思い出しました（笑）」と大澤さん。今回、生産性を上げる可能性を見出した塩漬け卵だが、塩以外も卵殻膜を通るため風味付けができると知り、「塩水に山椒や白酒などを加えてみます！」と。早速、新しいメニューが浮かんだようだ。 !.All Rights Reserved. 金星0.95倍 14. 　川崎先生「厳密に言えば、アミノ酸の総量は変わらないので、うま味成分が増えているわけではない。でも、アミノ酸が魚の表面に移動したことと、塩をするとうま味が強く感じられる対比効果で、そう感じていたのでは？」。, ●追加実験２クリエテ関西／あまから手帖のホームページ上の画像・文章などはすべて著作物です。無断転載を禁じます。. 天王星4.01倍 2. ペットボトルを注ぎ口から3分の1の部分で切り、入れ物とじょうご状に分ける。土、水、ボウル、新聞紙、絵の具(ポスターカラー、アクリル絵の具、油性マーカーなど)、厚紙, 制作方法 12. 　例えば、ほっこり柔らかく茹であがった大根、しこしことコシのあるうどん…。そこには塩が関わっている。大根など野菜類は塩を入れて茹でることで、ペクチンが溶け出しやすくなって柔らかく仕上がる。うどんやパンに塩が欠かせないのは、小麦粉のグルテンの形成を促すため。その他、リンゴなど果物の変色防止、タンパク質の熱凝固の促進、防腐作用、ぬめりや粘りの除去など、塩が担う役割は多様だ。写真を撮り、比較する。, ポイント 1. 3. 大澤広晃さん 3時間ほどで水が溜まるので、その量を調べる。, ポイント 4. この現象を酸化銅と言います。 4. 竹串で差して発泡スチロール製などの台座を使えば、立体的な宇宙空間も表現できます。, 材料 5. 火星0.53倍夏休みの自由研究というと、コンクールで入賞するレベルのものは長い夏休みの期間を使ってやるもの、というイメージがありますね。, しかし長期間観察を要する実験を除けば、ほとんどが1日で終わってしまうものばかり。しかも身近な道具や材料で自由研究は可能です。, 夏休みも残り数日！いや最終日でも諦めてはいけません。今年の夏休みこそ、しっかり自由研究を完成させてみませんか？, ニンジン、キュウリ、キャベツなど身近な野菜にはどれくらいの水分が含まれているかを調べる実験。, 実験方法 10円玉(複数枚)、レモン汁、酢、醤油、ケチャップ、その他調味料、トレイなどの平らな入れ物, 実験方法水星0.38倍野菜をカットしたを入れ、塩をスプーン1杯程度入れる。 1. 3. 　まさに「うまいまずいも塩加減」。多様な塩の効果の原理を科学的に知り、巧みに操ることが、確実においしさへと繋がっていくようだ。. ペットボトルがまだあるなら、アルミホイル+エアクッション、紙+エアクッションの2種類も追加して測定してみてください。, ポイント塩をすることでアミノ酸が表面に出てくるのか、焼き色が付きやすいのかということも再実験した。1%の振り塩をした豚肉と鯛の身を30分間置き、アミノ酸を検出する試薬で確認。 4. 複数の装置を作って一度に実験できます。なにわ割烹の名店で修業を積み、09年、北新地に自店を開く。なにわ伝統野菜をはじめ地のものを巧みに扱いながら、料理に遊び心を盛り込む。造りの醤油代わりに海水を供すなど、塩使いも個性的。, 『空心』泥団子を作る。ツルツルのピカピカに仕上げる。 17. 4. 2. 3. 絵の具やマーカーなどで着色。 4. 　ちなみに汁物などの味付けでちょうど良いとされる塩分濃度は0.8～1.1％前後。これは人間の体液の塩分濃度（生理食塩水）の0.9％とほぼ同じというから、実に興味深いデータである。, 塩そのものがおいしいだけでなく、塩には素材をおいしくしたり、素材が持つ特徴を生かしたりする力が備わっている。低学年向けの実験や情報量の少ない調査に向いています。別のお皿に塩を軽く振り、3の氷を移す(塩の上に氷を乗せる)。 5. 　松尾さん「身のうま味が強くなっていると感じていたのは？」 1. 宇宙を表す黒い紙の上に、太陽を置き、衛生を置いていく。, ポイント切り分けたペットボトルの注ぎ口にガーゼを被せて輪ゴムで縛り、入れ物の中に入れる。ペットボトルを取り出し、1本はそのまま、残りの3本にそれぞれ紙、エアクッション、アルミホイルを巻いて輪ゴムで止める。 16. 海王星3.88倍, 泥団子は難しいという人は紙粘土でも。野菜で紙を作ってみよう！ 23684. 実験手順も1つ1つ写真で説明するなど、写真と図表を駆使して文字も数色のペンを使い、カラフルにするとなお良いでしょう。, 宿題は子供自身がやるもの。大変でも失敗しても自分の力で成し遂げなければならないと考えてはいませんか？自由研究は小学生にとってはかなり大変です。, 調べ物にインターネットを使い方を教える、下調べや買い出しに付き合う、実験は見守るなどのある程度の親の助力は必要です。, ブログ管理人の「旬子」です。特技は小銭貯金、尊敬する人は松本人志さん、欠かせないのは家族とamazon、好きなのはお菓子お菓子お菓子、嫌いなのは夏と虫とナルシスト。旬なネタや気になるアイテム情報など、ゆるーい感じで日々執筆しています。. 3. 料理に欠かせないもの＝「塩」。この等式に異を唱える料理人はいないだろう。焼いた肉も生野菜も塩をひとふりするだけでグンとおいしさが増し、たくさん食べられるようになる。塩がなければ、煮物も焼き物も多くの料理が間の抜けた味わいになってしまう。「おいしさを司るのは塩」と言っても過言ではない。野菜色素の不思議な力〜アントシアニン酸性アル… 23543. 魚に塩をすると、水が出た後、塩が身の内部に拡がる。この塩によって魚のタンパク質がプリッ、しっとりした状態に変化。魚内部のアミノ酸は、表面に出てくる。, これら2つの効果を検証するため、『弧柳』の松尾慎太郎さんと『空心』の大澤広晃さんにご協力いただいた。お二人が普段作っているメニューをアレンジして考察。農学博士である仁愛大学の川崎寛也先生（以下、Dr.川崎）にもご参加いただいた。, 浸透圧による脱水を検証するメニューは「塩漬け卵」。「中国では鹹蛋（シェンタン）と言って、主に保存食。アヒルの卵を使うことが多いですね。うちでは手に入りやすい鶏卵を使っています。飽和するまで塩がたっぷり入った塩水に30日間漬け込むと、黄身は固まり、白身はさらさらになるんです」と大澤さん。中国では茹でて白身ごと刻んで炒飯に入れるなど、塩味を生かし調味料として使うことも多い。しかし、大澤さんは黄身のねっとりとした食感と独特の風味を好み、月餅やまんじゅうに使用。保存目的はない。とすれば、30日も日数をかける必要はなく、もっと早く同じ状態の塩漬け卵ができればよいのでは？ということで、作成時間を短縮できる「クイック塩漬け卵」作りにチャレンジ。鶏卵から黄身のみを取り出し、3個ずつ、3％、10％、20％の塩水に約20時間漬け込んだ。 4. 扱いを間違えると危険な液体は使わないようにしましょう。, 実験方法上海や香港で修業。とれたての鮮魚と中国野菜を使った本場の味を、肩肘張らずに愉しめる店を志す。中国料理には醤（ジャン）など数多くの調味料があるが、やはり味の基本は“塩”と話す。, 一方、松尾さんには「鯛かぶら」を作っていただいた。通常、下処理として鯛に塩をして4～5時間程度置くという。「塩をすると鯛の身の食感もいいし、うま味が引き出されているように感じるんです」。ならば、鯛に塩をした場合としない場合の、鯛かぶらの仕上がりを比較してみよう。　Dr.川崎「身がしっとりとしたのは筋肉タンパク質が溶解して、保水性が増した証拠。あっ、塩をしたほうが煮汁の色が濃いですね。これはアミノ酸が魚の表面に移動したため、メイラード反応が表面で起こって、より香ばしく焼けたからでしょう。煮汁がまとまって感じるのも、この風味が全体を覆うようになるからかもしれません」。太陽109倍 1. まとめる量は多くなりますが、より細かく伝えることができます。, ノート型は写真を多く取り入れると分かりやすくなります。 13 【夏休み自由研究課題2018】テーマ一覧～野… 25580. 水は0℃で凍りますが、食塩水になると-10℃から-20℃にならないと凍りません。, 塩の上に氷を乗せると、全体の温度は下がり、塩の付いていない氷の表面は0℃になるために、表面についている糸も一緒に凍り、釣り上げることが可能になります。 15. 　Dr.川崎「飽和食塩水程度の塩水（20℃で26・４％）に30日間鶏卵を入れると、塩が卵殻膜を通して卵白に拡散し、卵白の塩分濃度が約3％になるとのレポートがあります。この卵白の塩分により、卵黄からも脱水が起こり、卵黄が固くなる。卵白はタンパク質の構造が変化して分子がバラバラになり、さらに黄身から脱水した水が移動するため、さらさらになるのでしょう」。松尾慎太郎さんキュウリを濃い塩水に漬けると、浸透圧により、キュウリの中から外に水が引き出される。日本料理の「たて塩」はこの原理。その塩分濃度は海水（3％）程度。, ●タンパク質の溶解 15分おきにペットボトルの温度を計り、記録する。木星11.2倍夏休み冬休みの自由研究・実験テーマにおすすめの日本ガイシの家庭でできる科学実験シリーズ「ngkサイエンスサイト」。実験の方法や準備するもののご紹介です。もう1つの氷をお皿に乗せて、1同様に表面だけ溶かす。 1. 酸化銅は酸で分解されるので、ピカピカになった溶液には酸が含まれているのです。夏休みの自由研究に役立つ塩をつかった実験をご紹介。海水からの塩の結晶づくり、塩をつかった工作、氷点降下による氷釣りやシャーベットづくり、野菜の脱水、塩水に物を浮かべる、塩水は電気を通すのか、塩析によるせっけんづくり、塩の溶け方など。氷の大きさや塩の量、釣り上げられる時間までをそれぞれ測り、表にします。時間が経つごとに水の温度は上がっていくのですが、どれが一番温度の上昇が少ないかを調べ、なぜその素材が温度を保っていられるかを調べてみましょう。, 自由研究はただ実験や調べ物をするだけではありません。成果をきちんと発表する必要があります。, ですが精魂込めて作り上げた成果をすべて紙に表すと膨大な量になってしまう場合も…。まとめ方にも様々な方法がありますので、成果が一番主張できる方法でまとめてみましょう。, B4またはA2サイズの画用紙か模造紙にまとめるタイプ。今回は下処理で使う浸透圧について考えてみようと思います。浸透圧を利用して、水分や臭みをとるのなら、塩でなくてもいいのでは？たとえば魚の臭みをとるときは塩を振り一定の時間を置くことで余分な水分が抜けると同時に臭みも取れますよね。　Dr.川崎「塩分濃度が高いほど浸透圧は高く、脱水も早い。なので、濃度を調整して漬ければ、より早く好みの状態に仕上がりますよ」。, ●追加実験1 　次に、素材をしっとりさせる作用について。魚に塩をすると、水が出た後、細胞膜が塩など水以外のものも通す状態に変わり、塩が拡散する。この塩によって、魚の筋肉を構成するタンパク質が溶けて、粘りのあるすり身状の塊となり、水分を多く保つようになる。結果、魚の肉質がプリッ、しっとりとした食感となるのだ。塩をしてしばらく置いた後に肉を焼くと、よりジューシーに仕上がるのもこのため。カマボコもこの性質を利用し、魚のすり身に塩を加えて練ることで、独自のプリプリした食感を作り出している。, ●浸透圧これって野菜？果物？！分類や違いをモヤモヤ整… 33211. ãåéèãéèã®æ°´ã¯ã©ããããã£ã¦ãã. 10円玉は銅でできていますが、長く空気に触れていると黒っぽくなります。 1. 先を湿らせた糸を4の氷に垂らし、しばらく待つと釣り上げることができる。, ポイント太陽、地球、木星など太陽系の惑星、できれば衛生も作る。 3時間ほどで水が溜まるので、その量を調べる。ポイント塩を降ったらなぜ水が出てくるのか、その理由も調べます(浸透圧)。野菜のカットは、包丁に慣れていない人は手伝ってあげましょう。　大澤さん「やはり、黄身が固まっていますね。いつも思うのですが、ホントに不思議です！」。野菜をカットしたを入れ、塩をスプーン1杯程度入れる。 5. 1時間おいてティッシュなどで拭きとる。 ●結果見出しと画像を目立たせ、上から下へ読ませるような構成を。トレイに10円玉を並べる。汚れの程度が同じものを用意する。 ã§ã¢ãã¦ãã ãã. 3. 塩を降ったらなぜ水が出てくるのか、その理由も調べます(浸透圧)。新聞やフリーペーパーなどを参考にしてみましょう。, 自然調査など、情報量が多いタイプはノートやスクラップブックにまとめましょう。 500mlペットボトル4本、温度計(体温計は不可)、輪ゴム4本、A4くらいの紙、エアクッション、アルミホイル, 実験方法先を水で湿らせた糸を1の氷に垂らし、糸が氷につかないことを試す。図書館を利用する。地域の偉人ではその人の関する資料が豊富なのも地元ならでは。 Copyright © CREATE KANSAI CO., LTD. ALL Rights Reserved. 2. おいしさを作り出す基本、塩の効果を検証。浸透圧の高い塩は水を引き出し、タンパク質を溶解します。野菜の塩もみ効果などを科学的に考察する、あまから手帖から、料理人が解説する「おいしいを科学する料理理科」第2限目です。 10円玉にレモン汁や酢などを2、3滴垂らす。元の部分と比較できるよう1部分に垂らすのがポイント。人気の野菜染め〜第2弾！もっと簡単に染める方… 23269. 撮影時に黄身が割れたこともあり、後日、クイック塩漬け卵作りに再度取り組んだ。黄身のみを取り出し、3、10、20％の塩水に、3日間漬け込む。, ●結果地球比 ©Copyright2020 旬ニューース! 　厨房にて調理中、塩をした鯛を取り出した松尾さん。していないものと比べて「こっちのほうがねとっとしているんです。塩をしたかどうか忘れた時は触って確かめるくらい（笑）」と話す。調理師学校などでは塩をした後、臭みを除くために水洗いを薦めているが、「洗うと味が抜ける気がするんです」。確かに、魚の臭みの元であるトリメチルアミンは塩をして洗い流すことで除去できる。しかし、魚の死後経過時間と比例して増加するトリメチルアミンは、魚の鮮度が良い場合は少ない。また、松尾さんは鯛を蕪と煮る前に、鯛に炭火で焼き目を付ける。焼いて香ばしくすることには、臭みをマスクする働きもあるのだ。, 今回、検証するメニューの調味は塩のみ。下処理の塩の有無に拘わらず、最終的には同じ塩分濃度になるように、仕上げで調整した。